Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Пару недель назад я опубликовал пост, в котором описал шаг за шагом рецепт приготовления испанской паэльи из морепродуктов.

Несмотря на то, что пост набрал 200 зелени и к нему было немало позитивных комметариев, не меньше было и комментариев негативных, и жёсткой критики получившегося хрючева блюда: паэлья показалась некоторым товарищам несколько халтурной:

— «Ну что ты, родной, как не для себя делал?» — сказал сайт, — «бульон из брикета, морепродукты замороженные, техника тоже у тебя хромает… короче, низачот. Переделывай».

С какой-то критикой я был согласен, с какой-то нет, но в одном я был солидарен со всеми критикующими: сайт заслуживает хорошо и грамотно сделанную, а не халтурную паэлью, так что я пообещал моим новым друзьям с кулинарного раздела форума сделать всё заново.

Обещал — сделал: представляю на ваш суд на этот раз нормально приготовленную паэлью из морепродуктов. Если по окончанию будут какие-то вопросы — задавайте, с радостью отвечу всем.

120 фото



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Итак, для начала нам понадобятся качественные и свежие ингридиенты.
Для их покупки я еду в Super Cor, этот конкретно супермаркет находится в центре Мадрида, но вообще их много, так как принадлежат они крупной сети магазинов под названием El Corte Inglés. Не сказать, чтобы тут был какой-то особо большой выбор, но для нашей паэльи — более, чем достаточно: самое главное — всё будет стопудово качественное и свежее.

Можно было, конечно, закупиться на рынке, но особого смысла в этом не было: в супермаркете и так всё необходимое есть, а на муниципальных рынках, в основном, продают «для туристов», то же самое, что и в магазинах, только дороже.

Никаких навороченных морепродуктов мы покупать не будем, только самую «классику», необходимый «джентельменский набор».

Вот такую сумку я беру с собой. Предполагается что она лучше сохраняет продукты: в ней я повезу моргадов домой.



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Денёк выдался пасмурный. Указатель на городской рынок San Antón, под которым и находится, собственно, Super Cor: да-да, рынок, а под ним — супермаркет.
О том, стоит или не стоит посещать эти рынки я ещё отдельно напишу пост, а пока что я заезжаю в паркинг под ним — это удобно, ибо в центре Мадрида припарковаться непросто:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, по Мадриду ходит шутка, что неплохобы сделать этакую телескопическую «палку селфи» чтобы доставать билеты на этих шлагбаумах в паркингах: настолько далеко их всегда ставят от водительского окна:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, на той же улице находится бар, который лично мне очень нравится: здесь предлагают только пиво и только сыры. Правда, пива — неимоверное количество марок, многое вообще только местного разлива, и есть очень оригинальные рецепты. Сыр — тоже самое, и отменного качества. Место пользуется заслуженной популярностью.

Будете в Мадриде — обязательно зайдите. Ну, если конечно вам нравятся пиво и сыр.
Улица Augusto Figueroa, недалеко от центра:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ну, вот мы и приехали. Несчастные туристы едут наверх чтобы быть облапошенными на рынке, а мы идём вниз и начинаем выбор продуктов:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Вездесущие продавцы лотерей тут как тут:




Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Нам надо выбрать всё свежее, качественное…



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

А ты-то мне на что сдался?



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ну, ладно: говорящий горох — это прикольно, прихвачу для смеху.

Итак, сперва-наперва нам нужен хороший рис.
Этот, в принципе, неплох:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Рис есть всякий разный:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Но мы возьмём вот этот.
Жаль, нет моего любимого, из Albufera, ну ладно, и тот сойдёт:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Хорошая зелень тоже важна. Берём:

— Лук Cebolleta
— Лук-порей
— Томаты
— Чеснок
— Сельдерей
— Петрушку
— Морковь
— Репу



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Как видите, здесь всё достаточно стандартно:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Карамба!



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Прохожу мимо готового бульОна. Самые лучшие — марки Aneto, они просто офигительные, при случае обязательно попробуйте. Я бы его и в этот раз обязательно бы купил, но… для настоящей испанской паэльи бульон нужно непременно готовить самому:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, вот фото с кулинарной выставки, которая прошла в Мадриде на прошлой неделе, на ней работники фирмы Aneto готовят паэлью, да не одну, а сразу три:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Хорошее оливковое масло — тоже немаловажный компонент:




Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Для жарки extra virgen не подходит, так что беру вот это:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

¡Pardiez!



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Выбор немаленький:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Пока мне взвешивают томаты, осматриваю окресности:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Фрукты тоже на месте:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, ну какая хорошая паэлья без подходящего вина?
Осматриваем, выбираем:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

В итоге выбор пал на альбариньо (вино из Галисии, север Испании) марки Vionta:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Не могу удержаться от искушения и покупаю немгого хамона, ломо (вид ветчины) и разных сыров: готовка настоящей испанской паэльи — дело долгое, захочется и перекусить:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Как большой любитель сыров, покупаю следующие:

нежный сыр с плесенью Gorgonzola, очень вкусный, рекомендую:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

ароматный овечий сыр с romero (розмарин):



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Вот он поближе.
Красавец!



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Немного козьего сыра:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Вот этот тоже интересный: покрыт manteca (животный жир):



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Для перекуса потом, между делом:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Но вернёмся в наш Super Cor.
Наконец, идём за самым важным: рыбой и морепродуктами:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Выбор рыбы достаточно стандартный:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

А вот и морепродукты. По какой-то причине, уже сваренные креветки-лангустины стоят дороже свежих:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Сначала беру самое важное: плавники рыбы-удильщика rape: именно на этом в первую очередь рекомендуется готовить бульЁн для паэльи во всех рецептах, хотя, конечно, никто не запрещает заменить их чем-либо попроще:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, вот так выглядит rape свежевыловленный.
Рыба из семейства удильщиковых:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Беру свежих креветок gambón:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Мидий мешок, и мешок ракушек chirlas:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Одного небольшого кальмара:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ну, и маленьких, но вкусных «рисовых» креветок gamba arrocera, одно филе рыбы emperador (рыба-меч), и со всей добычей еду домой.

Рассмотрим купленные продукты поближе прежде, чем приступить к готовке.

Итак, gamba arrocera:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кальмар, нарезанный продавщицей рыбного отдела кольцами:




Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Креветки gambón среднего размера:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Мидии:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ракушки chirlas:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Рыба Emperador:







Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Плавники рыбы rape. Теперь можно приступать к собственно готовке:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Готовим маслёнку с оливковым маслом к бою:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Наливаем дополна, масло нам пригодится совсем скоро:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Сперва-наперво, надо положить ракушки chirlas в подсоленую воду: зачастую в них есть песок. За полчаса или сорок минут благодаря соли этот песок из них высыпется:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Теперь пришло время мидий. Отбираю понравившихся на паэлью, остальные идут на заморозку, ничего не поделаешь: иначе испортятся:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Мама и дочка:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

У мидий есть такие вот «усы», которыми они закрепляются к камням:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Убираем их с помощью ножа, выбираем осколки раковин и очищаем сами раковины от налётов и наростов:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Мидии готовы:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Отрезаем головы креветкам gambón:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Приступаем к приготовлению бульона. Для этого будем использовать:

— плавники rape
— репу — 1шт
— лук — 1шт
— чеснок 2 головки
— лук-порей 1 шт
— головы креветок — 6 шт
— морковь — 4 шт
— сельдерей
— петрушку
— чеснок
— оливковое масло



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Нарезаем зелень:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ставим кастрюлю на огонь, наливаем оливковое масло:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Обжариваем креветочьи буйные головушки:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Обжариваем плавники rape:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кидаем зелень:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Заливаем водой:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Через 30−35 минут можно выключать и ставить остужать:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

У меня в итоге вышло 2 литра бульона, или fumet, как его ещё тут называют, который пахнет очень вкусно:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Теперь пришло время томатной пасты. Обычно я покупаю уже готовую, но в этот раз буду делать сам.

Итак, я буду использовать следующие ингридиенты:

— ½ кило томатов
— ½ луковицы
— чёрный молотый перец
— 1 чайную ложку pimenton
— соль
— щепотку сахара
— оливковое масло






Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Надрезаем основание томатов крестообразно:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Заливаем кипятком на 30 секунд:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Затем заливаем холодной водой, хотя в идеале нужно бы класть в лёд, ну да ладно.
Кожица снимается легко и непринуждённо, как перчатка с руки:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Засовываем всё это дело в миксер, и вуаля — сальса дэ томатэ готова:

Перекусываем между делом клубничкой:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Популярная в Испании «тапа»: «пан тумака» с хамоном:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Чирлас уже выплюнули из себя вес песок:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кальмаров лучше пропустить через вот такую вот промакашку: это сэкономит нам много нервов потом, помогая избежать брызг раскалённого масла со сковороды прямо в наши светлые очи:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Натираем на тёрке лучок. Трём и плачем, трём и плачем:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Приготавливаем бульон. Этого, конечно же, окажется мало и придётся доливать.
Хорошо, что у нас припасен наш стратегический запас:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Включаем сковороду, наливаем масло:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Производитель этого риса рекомендует 4,5 стакана воды на каждый стакан риса, но я по собственному опыту знаю, что бульона как всегда не хватит и придётся доливать:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Обжариваем слегонца креветки, кальмары и рыбу. Головы креветкам можно оторвать, чтобы не оставляли своих усов на сковороде, а можно и оставить: вытекшие на сковородку креветочьи мозги придают блюду дополнительный вкус:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Обжариваем креветок gambón:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Сохраняем всё это дело на тарелке, накрыв чистым полотенцем. Может показаться немного недоваренным, но мы чуть попозже доделаем: морепродукты должны сохранить свой вкус по-максимуму:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

С мидиями поступим так: берём мидий, лавровый лист, черный перец, немного масла, лавровый лист и стакан воды:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Наливаем в небольшую кастрюлку стакан воды, кидаем лавровый лист и несколько горошин чёрного перца:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Ставим на средний огонь и накрываем крышкой:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Получается популярное в Испании блюдо mejillones al vapor, то есть мидии на пару.
Нужно есть, зачерпывая раковиной получившуюся вкусную жидкость. Добавлять сок свежего лимона по желанию:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

После обжарки морепродуктов и рыбы, хорошенько обжариваем лук. Можно добавить к луку мелконарезанный перец. Я чеснок не добавляю, его и в томатной пасте более чем достаточно:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Добавляем томатную пасту:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Добавляем вот эту смесь, содержащую краситель, соль и шафран:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Так как содержание шафрана с этой смеси аж целый 1 процент, добавляю вот этот шафран:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Этого количества будет достаточно:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кидаем:




Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Теперь кладём рис. Можно сначала залить бульон, а затем бросить рис, но я в этот раз сначала загружаю рис. Два стакана должно хватить на 4 человек:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Перемешиваем всё это дело, рис равномерно окрашивается в нужный нам цвет:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Распределяем рис по сковороде:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Наливаем рекомендуемые 9 стаканов бульона:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Добавляю ракушки chirlas и засекаю время: нужно варить 10 минут на сильном огне, 10 минут на медленном и 5 минут подержать выключенной чтобы «дошла».
Ставим огонь на максимум, и паэлья быстро закипает и начинает распространять вокруг очень аппетитные запахи. Врубаю вытяжку, чтобы соседи не завидовали, а то люди есть — такие завистливые, что просто страх, а я человек в высшей степени скромный и выпендриваться не люблю:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Кстати, о ракушках: мяса в них — кот наплакал, да и не у всех хватает терпения в них потом ковырятся. Для чего же они тогда нужны? А они дают офигительный вкус моря. Кидаю их на этом начальном этапе, под действием тепла они раскроются:




Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

На сильном огне готовить 10 минут. Если бульона станет не хватать, как в моём случае, то нужно доливать.
Обычную воду лучше не лить, если есть бульон, но если выбор стоит — сжечь рис, или доливать воду, то лучше, конечно, долить воду.
Промежуточный вариант — быстро разбодяжить кубик рыбьего бульона:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

После 10 минут на сильном огне надо готовить ещё 10 минут на маленьком.
Это хороший момент чтобы закинуть обжареные ранее рыбу, кальмары и креветки, так как за эти 10 минут они как раз «дойдут». Может показаться, что тут всего слишком много, но ведь и риса не мало: потом всё перемешается в тарелках, и будет норм.
Кальмаров лучше-таки закидывать чуть пораньше, ну да ладно: и так хорошо получится.
Некоторым нравится, чтобы в паэлье был практически один рис, мне же нравится, чтобы в этом рисе было чего пожевать:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Засчёт тепла предварительно обжаренные продукты дойдут до кондиции:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Я назвал это «Король Артур и рыцари круглого стола в окружении Непобедимой армады:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

8 самураев безмолвно созерцают обезглавленные и обнажённые тела шести прекрасных гейш:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

После 10 минут на медленном огне, выключаем паэлью: она готова.
Теперь её надо накрыть чистым полотенцем и подождать 5 минут пока она «дойдёт».
Ставим остужать белое вино:



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками

Приятного аппетита!
Viva España y ¡olé!



Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками





Рецепт испанской паэльи из морепродуктов: работа над ошибками


Делимся