Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)

И так привет всем товарищам, хочу рассказать вам еще об одном своем хобби. Это домашнее пивоварение. Причем не из экстрактов (банок), а полноценное из зерна где все рассчитываешь сам вплоть до рецепта. Постараюсь показать весь процесс таким, каким он выходит у меня при каждой варке пива.

Очень много фотографий

И так солод я помолол вечером перед днем варки, чтобы не тратить на этом время. Как потом оказалось новые весы меня подвели, и я не заметив, что там сменился режим намолол солода больше чем нужно, от этого пиво вышло плотнее чем планировалось. Но в целом сильно этом ничего не испортило. В помоле солода мне активно помогала дочь.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)

После этого пидорим кухню, и готовимся к утренней варке. Нужно все помыть, освободить столы от лишнего. Чтобы ничего не мешало, так как оборудования много, да и пиво любит чистоту. Солод на ночь накрываем чем-нибудь.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


По поводу того, что на кухне надо делать ремонт. Я в курсе не слепой, но нас сносят по программе реновации и делать нам ничего не хочется, чтобы не тратить деньги которые мы откладываем на ремонт уже в новом доме. Так что эстетов я буду игнорировать=)
И так вот так выглядит мой пивной уголок в квартире. Медведь не мой, а дочери естественно. Ящик это термобокс для поддержания пониженной температуры для брожения (необязательный атрибут) На нем стоят кастрюля, заторник, мельница и бутылки с бугельной пробкой. Дальше покажу все по порядку кроме мельницы, так как солод уже помолот. Но в ней нет ничего особо интересного, обычная жерновая мельница. У пивоваров в почете вальцевые мельницы, но даже в Китае у них ценник от 5000 р. А американские около 7−9. Меня полностью устраивает жерновая, работает нормально, помол я проверял отлично фильтруется и затирается, так что менять пока не планирую.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Готовим то что нам нужно для первого этапа (Затирание)
Нам понадобится термобокс (заторник) и варочник (кастрюля). В обои врезаны краны, только в заторник врезана еще фильтр-система из нержавеющего шланга для газа (итальянский чтобы не было чермета как в дешевых аналогах). Предварительно все это моем, так как за время стояния туда нападала пыль, да и на всякий случай (как я говорил, пиво любит чистоту).



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Набираем воду в большую кастрюлю и дополнительно еще в одну маленькую. Большую заполняем где-то на половину. Ставим все это на газ. Для заполнения использую шланг надетый на кран фильтра



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Раскладываем все что нам понадобится в ближайшее время. На столе слева направо:
1. Лопатка для помешивания
2. Ареометр, для замера плотности сусла (по нему так же потом можно понять количество алкоголя в пиве)
3. Термометр с длинным щупом, для контроля температуры.
4. Чиллер (охладитель) который я смотал из медной трубки года 3 назад, как начал заниматься этим и так и не купил новый, так как он меня полностью устраивает.
Походу процесса расскажу, как всем этим пользоваться.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Итак, воду мы набрали, ставим на газ и замеряем время начала варки (больше для вас. На самом деле туда надо еще добавить помол солода около 40 минут и уборка, и набор воды еще минут 30−40.)
Кастрюля у меня сейчас новая, только вторая варка на ней. Подарили мне ее на ДР, зная мое увлечение. До этого была эмалированная кастрюля на 20л.
Фото наполненых кастрюль:



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Фотка старой кастрюли на 20л. Отварила мне литров 500 пива.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Время когда мы начали варку (после постановки кастрюль на нагрев воды). 10:34



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока расскажу про рецепт сегодняшнего пива. Сварить это пиво я хотел уже очень давно, но все руки не доходили. Жена постоянно просит пшеничного, потому что ее любимое. Варить часто тоже не получается, так что на эксперименты остается времени мало. Но сегодня решил сварить Rauchbier. Это немецкое пиво, которое сейчас не так то просто найти. Отличается тем что имеет копченый вкус из-за солода копченого на буке! Этот солод придает пиву запах и послевкусие копчёных колбасок или рыбы. Причем копченый солод бывает двух видов, копченый на буке и на торфе. Торфяной имеет очень сильный запах и в пиво почти не пригоден (если только совсем немного). Он используется в основном для производства шотландского виски.
Солод на буке же имеет гораздо более приятное послевкусие и запах. Его в теории можно использовать до 100% в засыпи (то есть варить только из него), но чаще всего пиво собирается из разных солодов, каждый из которых имеет свои дополнительные свойства. На фото снизу рецепт который я набросал в программе для пивоваров BeerSmith2. Программа используется для прогнозов и многих расчетов на каждом этапе варки пива. На данном этапе мы можем рассчитать цвет, горечь и плотность пива. Там же показаны основные параметры характерного для этого стиля пива.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Как видим используется около 6.5 кг солода и 30гр. Хмеля. Хмеля не очень много, т.к. я не люблю сильно горькое пиво, или с сильным хмелевым ароматом. А для этого пива как раз-таки это и не нужно.
По тому же бирсмиту рассчитываем, как будем затирать. Теперь немного теории что такое затирание и зачем это нужно. Возможно будет нудно, так что кому не интересно пролистывайте на следующее сообщение.
Затирания солода, это процесс разложения крахмала, содержащегося в солоде, на простые сахара. Это нужно для того чтобы дрожжи могли съесть сахар из зерна и переработать его в алкоголь. Теперь по порядку.
Солод, это пророщенное зерно. Зерно проращивается, и благодаря этому изменяется его состав и в нем формируются ферменты, которые позволяют разложить сложные сахара (крахмал) на составляющие (простые сахара типа глюкозы). Причем при разных температурах ферменты работают по-разному и по-разному разлагают крахмал.
Дрожжи не могут съесть крахмал, они едят только простые сахара. Именно поэтому нам нужно делать затирку (то есть прогон по разным температурам солода). Чтобы получить разные результаты мы будем использовать разные температурные паузы.
Более детально можно почитать в интернете, я тут постарался быстро рассказать суть.
Нам важно знать, что пауза в 52 градуса расщепляет белок содержащийся в солоде и пиво получается более прозрачным. Но тут есть одно но. Белок влияет на пеностойкость и вообще формирование пены. А значит если мы будем долго делать белковую пузу в 52 градуса, то можем лишиться пены. Так что не рекомендуется делать ее более 15−20 минут.
Следующая пауза 62−66 градуса. Она расщепляет сахара на простые и сложные, но простых дает больше, и, следовательно, пиво получается более алкогольным и менее солодовым.
Пауза в 68−72 градуса делает все как раз наоборот. Дает более плотное пиво, и меньше сбраживаемых сахаров. То есть пиво будет менее алкогольными и более солодовым.
78 гр. И выше прекращает работу ферментов.
В принципе это то что нужно знать для сегодняшней варке. План затирки у нас такой:
52 гр. 15 мину+ 2 минуты на повышение температуры
68−72 гр. 50−60 минут.
78 гр. -10 минут для окончания затирания.
Современные промышленные солода обычно хорошего качества и за час полностью затираются.
Теперь бирсмит поможет нам рассчитать сколько воды и какой температуры добавлять, чтобы получить нужные температуры затора. На фото расчеты программы.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


У кого туго с английскими то там указано что нужно добавить в наше количество солода 5.5л воды температурой 76.3 градуса чтобы получить затор температурой 52 градуса. После 15 минут добавить 8л воды температурой 97 градусов, чтобы получить затор с температурой 72 градуса. Через час добавить 5л. Воды температурой 99.6 градусов, чтобы получить затор 78 градусов. И через 10 минут можно приступать к фильтрации.
На самом деле хорошо бы добавлять больше воды в самом начале, но тогда мой заторник не вместит всю воду которую надо добавить, поэтому приходится обходится так.
Дожидаемся пока вода нагреется до нужной нам температуры:



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


И наливаем нужное количество в заторник мерным стаканом



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Затем высыпаем солод в воду. Только солода у нас в ведре почти с горкой, так что сначала пересыпаем стаканом.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Очень хорошо перемешиваем и проверяем получившуюся температуры. Как видим попали очень точно, значит запускаем на бирсмите таймер, и ждем 15 минут.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


На плите пока закипают кастрюли для следующих пауз



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Через 17 минут доливаем нужное количество воды и получаем 68 градусов, это в пределах нормы, но погрешность довольна большая. Это как оказалось из-за косяка с весами о котором я расскажу позже. В целом ничего страшного, все в пределах нормы.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Через час проверяем растворился ли весь крахмал с помощью йода. Берем немного йода на тарелку, и добавляем туда солод из затора. Как мы знаем йод реагирует на крахмал. Если йод посинел, значит крахмал не разложился, если нет, то крахмал полностью распался и можно завершать затирание.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Как видим крахмала в заторе не осталось, так что останавливаем ферментацию повышение температуры 78+ градусов. И ждем 10 минут пока она закончится



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


После этого начинаем процесс фильтрации. Немного о фильтрации. В заторнике у меня стоит гофрированная нержавеющая трубка. У нее спилена на 2 мм грань на одной стороне, что сделал на этих гранях небольшие отверстия. Шелуха от солода и крупные частицы туда не пройдут, а само сусло запросто. Нам нужно сделать естественный фильтр из шелухи от солода которая находится у нас в заторе. Для этого мы не сразу сливаем сусло в кастрюлю, а сначала подставляем емкость которую будем выливать обратно в затор. Так будем делать до тех пор, пока сусло не пойдет без частиц и муки. Подсоединяем сливной шланг к заторнику



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Ставим мерный стакан на 1л прямо в кастрюлю.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Сверху затора помещаем что-нибудь плавающее, чтобы выливать сусло и промывочную воду на этот предмет, не тревожа фильтрующий слой. У меня это крышка от лотка из пищевого пластика.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Сливаем сусло в мерный стакан. Как видим оно мутное и с кусочками солода.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Еще фото первого слитого сусла



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Выливаем все это обратно в заторник прямо на крышку.




Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Процедуру повторяем до тех пор, пока сусло не пойдет чистым (около 10−15 литров). Теперь сусло выходит чистым и красивым.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Можно начинать слив в кастрюлю.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Как видим сусло прозрачное и красивое.
Заторник у меня 28 литров. Из них 10−12 занимает солод + впитанная им вода. А кастрюля на 30 литров. Значит нам нужно добавлять воду поверх затора, чтобы вымыть сахар из солода.
Это называется промывочная вода. Добавляем ее по мере слива сусла. При этом не нужно чтобы дробина солода оголялась раньше времени.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Вода со временем сверху становится все более прозрачной, но протекая через солод насыщается и вытекает уже плотной.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Кастрюля набрана уже на половину



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


И вот полную кастрюлю водружаем на плиту. Ждем пока она закипит (на 30 литров это около получаса.)



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока кастрюля закипает, выносим заторник с дробиной солода (то что осталось после затирки) в туалет и методично без фанатизма сливаем это в унитаз. + моем заторник чтобы он нам не мешал дальше. Времени это тоже отнимает порядочно, так как дробина еще горячая и много сразу ее не смоешь, чтобы не засорить трубу.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока отмеряем хмель по рецепту. Хмель будем добавлять в 2 захода, первый в самом начале варки при закипании и варится он будет один час. Это хмель который даст пиву хмелевую горечь. Обычно он с высоким содержанием альфа кислоты. У меня это хмель Магнум 13.5% Альфа. Сильную горечь я не люблю, да и этому стилю пива она не нужна, поэтому добавлять будем всего 15 грамм.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Отмеряем нужное количество на весах



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Как только сусло закипело, засыпаем хмель в кастрюлю



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


и ставим таймер отсчета варки в программе.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Отмеряем хмель который мы закинем за 15 минут до варки. Это у нас пограничный хмель Cascade c 5.5 альфа. Мне нравится он тем что не дает такой сильный и навязчивый аромат. Опять-таки сильный аромат хмеля в этом стиле не нужен так что тоже готовим 14−15г.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока кастрюля закипала я начал процедуру дезинфекции бутылок. Это нужно чтобы пиво ничем не заразилось и дрожжи + хмель будут выступать природным консервантом. Обеззараживать нужно все что будет соприкасаться с суслом после его остывания. В этот раз я буду заваливать пиво в бродильню поверх дрожжей которые уже сбродили пиво. То есть ту партию солью, а поверх залью новую. Но вот бутылки, в которые буду сливать старую партию надо дезинфицировать.
Набираем в ванную воды, и добавляем туда раствор для дезинфекции.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Дезинфицировать можно разными средствами. Чаще всего это хлорка (доместос, белизна) либо покупные таблетки для дезинфекции (нифига не дешевые). Если делать в частном доме, то можно дезинфицировать паром через парогенератор. Я нашел для дома более простое средство. В магазинах продается дезинфицирующий концентрат для мед оборудования. Не такой вредный как хлор, и не сильно дорогой. Названия разные типа Биолан и тому подобные. У меня валялась 5-ти литровая канистра от метери, которая им дезинфицировала инструменты для маникюра. Не кончается уже очень давно. Имеет приятный аромат типа клубники.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


На пол ванны использую около 2-х колпачков. Лучше не перебарщивать, так как потом запах может остаться, а нам он не нужен. Заливаем раствор воды и средства в бутылки и оставляем минут на 15. Потом тщательно моем под холодной водой несколько раз. Стеклянных бутылок у меня всего на 12−13 литров, так что остальное заливать буду в пластик, который не дезинфицирую обычно. Заражений еще не было, так как они идут закрытые и стерилизованные.
Пока бутылки стерилизуются подготавливаем наш праймер (раствор с содержанием сахаров чтобы дрожжи загазировали нам бутылки). Для этого берем специальные сахар (декстрозу) который идеально подходит для дрожжей, и они при его поедании не выделяют побочных продуктов типа сивушных масел. Вообще можно было бы при варке слить часть сусла из расчета 100мл на литр, заморозить, и залить их в бутылки перед сливом из пива после брожения. Но это нужно ждать неделю, замораживать это сусло чтобы оно не заразилось, и потом аккуратно заливать его. Этот геморрой, я в последнее время не использую, так как трудозатрат много, а результат сильно не отличается.
Отмеряем нужное количество декстрозы из расчета 11 грамм на литр пива. И ссыпаем все в мерную емкость. После этого добавляем нужное количество воды. Пива у нас около 25 литров, так что нам нужно общий объём сахар+вода 2.5 литра.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Разводим в стакане с водой и растворяем все. Потом доливаем до нужного объема.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Теперь нам нужно все это залить в кастрюлю и довести до кипения, дабы убить бактерии которые могли быть в декстрозе. После 5 минут кипячения разливаем все в бутылки по 100мл. на литр. Для этого я использую мерную колбу. Разливаю прям горячим, так как к тому времени как мы будем разливать все уже остынет до нужной температуры.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


В каждую бутылочку нужное количество раствора.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока все это остывает открываем бродильник в котором бродило пиво с прошлой варки. Бродило оно 2 недели. По рецепту это янтарный APA (American Pale Ale). Дезинфицируем носик спиртом, так как на нем могла образоваться плесень и надеваем на его сливной шланг.
Сзади лежат аккумуляторы холода, которыми я регулировал температуру брожения.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Посмотрим на само сбродившее пиво. Сильно руками в бродильню не лезем чтобы не заразить пиво и бродильню в которую нам еще сливать новое пиво.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Теперь аккуратно сливаем пиво в бутылки. Заливаем почти до конца, стараясь не насытить пиво ненужным кислородом, который вызовет усиленное брожение и размножение дрожжей. В бродившем пиве еще есть много не осевших дрожжей, которые попадут в бутылку, и начнут есть сахар который мы добавили. При этом будет выделяться углекислый газ, который насытит пиво и загазирует его. Плюс дрожжи и хмель — это естественный консервант который при нормальной стерильности не даст пиву пропасть, и оно может в закрытом состоянии хранится очень долго. Рекорд, который я видел пока что это полтора года. Говорят, может и больше, но я лично примеров не видел. У меня не доживает столько=)
В это время пропищал таймер что пора засыпать вторую партию хмеля, которая кладется за 15 минут до конца варки. Вместе с хмелем кладем в кастрюлю с суслом чиллер (охладитель) чтобы он продезинфицировался кипятком.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Так же добавляем в сусло природный осветлитель ирландский мох. Мох только по названию, так как вообще это какая-то водоросль. Но она связываем на себя лишний белок что делает пиво более светлым. При этом не дает посторонних вкусов и запахов.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока идут эти 15 минут заканчиваем разливать пиво по бутылкам и выставляем их в нужное место. Там пиво будет стоять 3−4 дня пока не загазируется, потом уберу его в темное место и холодильник на созревание. Вообще пиву желательно зреть от 3 недель, но и зеленое пиво можно в принципе пить. Просто в созревшем пиве вкусы более сбалансированы.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Таймер окончания варки прозвучал, и мы подключаем к чиллеру холодную воду, которую он будет прогонять через себя и охлаждать пиво. Воду беру непосредственно после шарового крана смесителя через тройник и дополнительный кран. Охлаждается сусло таким макаром за 30 минут.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Периодически проверяем температуру сусла. Как только охладилось до 24−25 градусов начинаем сливать его в бак с дрожжами, оставшимися от прошлой варки.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Замеряем начальную плотность получившегося сусла. Зная ее и замерив после брожения конечную плотность мы сможем рассчитать количество алкоголя в пиве. Чем пиво плотнее тем оно насыщеннее и вкуснее



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


И вот тут всплыл косяк с расчетами. Оказалось, что на новых весах я не увидел, что он стоял в режиме веса воды чашке, а не чистого веса, и намерял мне на почти килограмм солода больше чем нужно было в рецепте. И мы получили на 1−1.2 плато больше чем хотели. Это ничего страшного, просто пиво будет более насыщенным и немного более алкогольным. Но все равно жалко.
Сливаем сусло в бак поверх дрожжей с высоты, чтобы оно наполнилось кислородом нужным дрожжам для активного брожения.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Полностью заливаем все в бак. Получилось коло 25−26 литров пива. Закрываем все крышкой и убираем в термобокс.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Как видим температура пока что 23 градуса.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Прикрепляю датчик от самодельного термометра, который я собрал на ардуино и датчике температуры. Это поможет мне следить за температурой не открывая термобокс. Датчик креплю просто на изоленту к стенке бака.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Ставим гидрозатвор, чтобы углекислый газ выходил из бака, а кислород обратно не проникал. В гидрозатвор я заливаю что-то спиртное, типа водки или тому подобное, чтобы при случайном попадании в бак не заразить пиво.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Кладем внутрь аккумулятор холода из бутылки с солевым раствором, замороженным в холодильнике. И Закрываем крышку.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Крепления так и не сделал поэтому креплю так. Работает нормально.
Проверяем температуру на термометре. Все те же 23 градуса. За часа 2 упадет до 20−21. Так и будем поддерживать До конца активного брожения. Для этого 2 раза в день буду менять аккумуляторы холода.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Теперь моем все что у нас осталось от варки. В кастрюле у нас брух из белка и хмеля.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


После этого аккуратно расставляем оборудование до следующего раза.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Пока все делали температура упала до 21 одного градуса.



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


Смотрим на часы, а там уже 16:02




Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)


А теперь подведем итоги. Варили мы без помола солода и уборки кухни с 10−20 до 16. Это почти 6 часов. Плюс потом я еще опять убирался на кухне, чтобы не оставлять после себя грязь.
По ценам.
5 килограмм базового солода стоит около 350 рублей (Латвийский)
+ спец солода по 100р. Кг.
+ здесь использован дорогой копченый солод 1 кг = 150р.
Хмель коло 100р. 50 грамм. Мы использовали 30.
Дрожжи 250р. Упаковка 11 грамм. Хватит на 30 литров и можно использовать повторно как я сегодня. Итого 125р варка.
Итого 140р базовый солод+ 300р копченый + спец солода около 200р+ хмель 70р. + дрожжи 125р.
Итого за 25 литров пива мы отдаем 835р. Без учета воды и электричества. Можно накинуть еще 200р. Итого ~1000р. Плюс пластиковые бутылки около 100−150р.
Копченое пиво трудно найти, но у нас в пивном оно стоит 250−280р пол-литра. Опять-таки если брать более оптово, то цену можно снизить более чем на 30 процентов. У нас же литр пиво вышел 1150/25= 46р. Литр. И это с учетом дорогого солода. Обычно оно мне обходится в 30р. Литр.
Выгода видна невооруженным взглядом.
И на последок выложу фотку пива, которое я варил очень давно, года 3 назад еще, когда только начинал увлекаться этой темой. Любимое пиво жены. Пшеничный вейсбир. Фото взято из моей группы в контакте, а то в прошлый раз меня обвинили в плагиате и краже контента даже не разобравшись.

На этом у меня все, пинайте или спрашивайте кому как угодно=)



Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)

Делимся